主料：

鸡肉350克

辅料：

鸡蛋清200克淀粉(蚕豆)100克番茄100克小白菜100克

调料：

盐5克猪油（炼制）50克葱汁20克姜汁25克味精5克各适量

类别：

湖北菜

口味：

菜色洁白，素雅如玉，口感滑润，味道鲜美。

食物做法：

1.将鸡胸脯肉斩剁成茸放入盆中；2.鸡胸脯肉中分三次加入凉高汤500毫升，边加边搅拌；3.鸡蛋清也分三次加入到鸡茸中，边加边搅拌；4.再加精盐、湿淀粉，搅拌上劲呈稀糊状；5.取一个大些的西红柿洗净去皮，一破四瓣分开如荷花瓣状，剜去籽、瓤；6.小白菜择洗干净，焯水；7.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至三成热，将上味的鸡茸三次沿着锅边徐徐滑入锅四周离火，将锅慢慢旋转，使鸡茸均受热呈片状自动浮出油面时，用漏勺捞出放入开水盆中，漂去油脂后，放入清水中冲凉沥于水分；8.炒锅置旺火上，放入熟猪油，加高汤、姜葱汁、味精、盐，同烧；9.待汤沸后放入鸡茸片、菜心、西红柿片勾薄芡，淋上熟猪油，推匀起锅装盘即成。

食用注意：

1.鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹；2.鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥干水分再用；3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

其他相关：

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。番茄：西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

食物相克：

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。番茄：西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。

历史文化：

“芙蓉鸡片”是湖北传统筵席中的第一道大菜，习惯上称为“头菜”。酒筵的名称由来，也往往由头菜的名称所决定。如以芙蓉鸡片作头菜的宴席即称之为“芙蓉席”。

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